入门奇迹私服,那些没寄出的信

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有句话说得好

没有什么事

是一顿火锅解决不了的

如果有,那就两顿

小微最近在后台看到很多读者强烈呼吁火锅出场的确在寒风凛冽的冬季

约上三五好友

围坐一张桌旁

看肉片丸子在

热汤里翻滚浮沉

喝一口汤吃一口菜

想想都美滋滋呢~

为了满足大家的要求

小微特地准备四类火锅分享给大家它们分别是:北方涮羊肉、川式红汤火锅广式打边炉、泰式冬阴功火锅

今天就先带大家感受北方涮羊肉火锅的魅力!

另外三类火锅

将会在后面的推送中

陆续跟大家见面

敬请期待哦~

锅底

老北京涮羊肉锅底

北京京门老爆三餐厅的老北京铜锅涮羊肉锅底

制作流程:

铜锅内放入木炭,锅中添矿泉水(最好不要用自来水),倒入8种小料(大葱3段,生姜4片,紫菜10克,海米10克,枸杞5克,白芷两片,大枣、香菇各少许),烧开后即可上桌。

锅底内需加八种小料清汤锅底

内蒙古额尔敦传统涮餐厅的清汤分享锅锅底

制作流程:小铜锅里放姜2片、大葱2段、虾米10克、枸杞10克、紫菜5克,添沸水冲开紫菜即可上桌。菌汤锅底

内蒙古额尔敦传统涮餐厅的菌汤分享锅锅底

制作流程:

小铜锅里放姜1片、虫草花15克、金针菇20克、竹笙1个、泡好的茶树菇10克、牛肝菌10克、枸杞10克、盐4克、味精3克,倒入提前熬好的菌汤400克搅匀即可。

菌汤的熬制:1.干牛肝菌、干茶树菇、干草菇、干杏鲍菇、干松茸菌洗净泥沙,加清水泡10小时至透,捞出改刀成片。

2.猪棒骨(敲破)2500克、土鸡2只、瘦肉1600克冲去血水,分别汆水,撇去浮沫,三者一同放入汤桶,添清水40千克没过,放入泡透的混合菌菇2500克,大火烧开后转小火熬2小时至汤色棕黄、菌香逸出,关火打捞出渣子,约得菌汤30千克。

注:土鸡、瘦肉另做他用,菌菇等料渣收集起来炒成菌菇酱,放置在自助调料区供客人选择。

蘸料

麻酱料蘸碟

稀释芝麻酱

制作流程:

1.汤桶内加入清水2.5千克,下香料包(花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量)大火烧开,转小火熬40分钟至出香味,打出料包留料水。

注:料水可以随季节变换调整香料的品种,比如夏天可以多放一些凉性香料,如山楂片、槟榔,冬天则换上一些温补香料。

2.芝麻酱加适量料水、蚝油、酱油、东古一品鲜、美极鲜味汁、虾油稀释均匀即可用于调制蘸料。

现炸油辣椒制作流程:铁碗中提前放好干辣椒和葱花,待走菜时,将一勺热油浇入碗中,搅匀后即可上桌。

现炸油辣椒,香气格外浓调制蘸料制作流程:1.王致和红腐乳连汁一起入料理机打碎成糊,装入裱花袋中。

2.每个料碗内舀入稀释过的芝麻酱50克,舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油,用腐乳汁裱出“福”“禄”“寿”“喜”等字样,跟一碗现炸油辣椒即可上桌。

麻酱碗配上油辣椒,即成涮肉蘸料

本真料蘸碟

制作流程:碗中放盐10克、大葱末15克、葱花10克、香菜末30克、韭花酱50克、小米椒圈10克即成。注:“本真料”是内蒙地区最传统的蘸碟,由葱、香菜、韭花酱、小米椒几味基础调料制作而成,多与清汤锅搭配,上桌后往料碗中舀入第一锅涮肉的清汤搅匀,蘸食肉卷等涮品即可。

本真料蘸碟菌汤锅蘸料

制作流程:

小碗中加葱花30克、香菜末30克、成品菌王酱25克,与菌汤锅一起上桌,待汤水烧沸后舀入碗中搅匀即可。

上桌后,往料碗中舀入烧开的菌汤

经典涮品推荐

手切鲜羊肉北方火锅的主角一定是羊肉无疑啦!除了机器刨出来的羊肉片,手切鲜肉如今越来越受到顾客的追捧。即便价格略高,但手切羊肉货真价实、口感丰腴,鲜味十足,令食客深感物有所值。

手切鲜肉最好选取一岁以下、阉过的小羊,鲜嫩不膻;一条羊后腿一般可分为四档,分别是羊元宝肉(后腿上最嫩的两坨肉,形似元宝)、三叉肉(羊腿上呈Y形的一条肉,鲜嫩滑爽)、抹档肉(羊屁股周围的两块肉,口感醇厚)、羊腿肉(取完前三档之后剩余的肉,质地偏肥,口味较香)。

手切羊肉站着上桌

鲜元宝肉

鲜羊筋肉

鲜羊上脑木头羊内蒙古呼和浩特的蒙牧领头羊烧烤涮餐厅专门订制了几只木头羊,并将其头、背、肚子、前后腿等部位掏成深度为3~4厘米的长洞,把各个部位的羊肉切片后贴入其中填满拼成一头完整的羊。服务员或大厨用小车推着整只羊上桌,到包间后有演艺人员举行呼麦、敬酒等仪式,再由贵宾将羊头处的羊肉挑入盘中,分给就餐的朋友们,寓意“分享”,然后由服务员将羊肉按照不同部位分装入盘,请客人涮食。

切好的肉片分别贴入木头羊中对应的位置

贴好肉片的木头羊

大厨用木头车推上整只羊走菜

贵宾夹起羊头部位的肉分食,此为一道非常重要的剪彩仪式花样刨肉片

美人鱼

三羊开泰

牛羊肉组合牛辣椒肉

“辣椒肉”是牛里脊旁边的两条瘦肉,状似辣椒,所以又被称为“辣椒条”。同样位置的这条肉,在鸡身上叫做鸡牙子肉,是制作鸡料子的上好食材。牛辣椒肉细嫩鲜美,红艳靓丽,片成大片后既可以蘸辣根酱油生吃,又可以入铜锅三起三落烫熟食用,入口鲜嫩无比。

香菜鲜羊肉丸

香菜多与牛肉搭配制成丸子,但在内蒙古额尔敦传统涮餐厅,香菜与羊肉也是绝佳搭档,既可以有效压住羊肉的腥膻气味,又能使成菜颜色碧绿、香气独特。

制作流程:1.羊肉2.5千克绞碎成馅,加鸡精20克、盐15克、干姜面15克、花椒面10克、十三香8克、鸡蛋2个、生粉30克拌匀,顺着同一方向搅打上劲。

2.走菜前每200克羊肉馅撒香菜末20克拌匀,从虎口处挤成每个重约22克的丸子,每10个为一份装入垫有胡萝卜片的盘中。

注:香菜末一定要在走菜前再加入,以免搁置时间过长导致颜色发暗,影响卖相。Q:手切鲜肉需要注意什么?A:切肉标准动作:左脚踩在桌子底部的横梁上,保持身体稳固,左手摁平肉块,右手持长钢刀,手起刀落,刀随手移,切出的肉片又长又大,薄至透明,然后再码入盘中,每切一盘肉大约需要3~4分钟。需要注意的是:1.因为涮锅的肉片比普通肉片要长,所以必须使用定制的长钢刀,不能用普通菜刀。

2.鲜肉很软,所以一定要用左手压平肉块,否则切出的片厚薄不均。

北京京门老爆三火锅店的切肉师张旭为大家演示标准姿势呦~▼点击下列关键词 阅读更多精彩

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编辑/苑新悦 聂坤