史诗级奇迹私服,读父亲这本奇书

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牛棒骨炖汤最好的,加点牛奶,增鲜增白。

蘸水:芝麻酱,花生酱,绵白糖,盐、豆腐乳,花椒油,韭菜花、料酒、酱油、葱花、温水、蚝油等

1、调制蘸料的“二八法则”:80%芝麻酱+20%花生酱,再加少许绵白糖,加入温水,慢慢化开,顺时针搅拌。

2、再放入豆腐乳和腐乳汁,少量盐,半匙醋(解腻),少量花椒油和香油(使得麻酱味更醇香),还可以放入蚝油、鸡精,继续顺时针搅拌。最后,依据个人喜好,加入韭菜花、葱花、香菜等。

多一步做出超正卤水

方子来自林家食铺的一集视频。超赞!此卤的关键是多了一道炒制。

卤肉香料一包。洋葱、大葱、香菜、米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖一小碗

卤料包先用清水煮5分钟捞出后。从新换水小火炖煮。

用油将大蒜、洋葱、大葱、香菜, 炒至焦香扑鼻。

加入米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖、适量老抽。

将炒制的料汁过滤,倒入煮料包的水中烧开。

肉类先煮至四成熟,放入卤水煮20分钟,泡一夜入味。

九要素让你调制出一锅好卤水

一、选料要精湛 必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。

二、食品要新鲜 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。

三、炊具要选好 用陈年瓦罐做卤锅效果最佳,这样才有传热均匀、散热缓慢等特点。

四、火候要适当 熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。

五、配水要合理 用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热。如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式

七、操作要精细 熬汤时不宜先放盐,熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度,

八、香料与水配比要得当 调配卤水时经常会有黑汤、卤水发苦发涩、料味过重等现象,这就是香料、药料或者说卤料与水的配比不合理造成的,

九、卤制比例掌握好 卤制卤味时老卤水与物料的比例最好在3:1比较合适,过了卤制品的口感和口味就会受到影响,少了老卤汁的醇厚味会逐步减少,因此把握好味道的一致性非常重要。

怎样才能加工出好吃的酱卤制品?

酱卤制品不仅色香味俱全,关键的是老汤/卤水,卤水的口味好不好关键在于配方、香料、材料、处理的够不够干净,、还要看火候够不够,

首先,要有好的配方。

其次,是有一锅好老汤/卤水。加上由栀子、糖色、酱、红曲等来调色的料材,于是“中药料包”“调味”“调色”这三个因素就决定了原始老汤/卤水质量的好与不好。总结过9个要素,这里就不再多说了。

第三,材料的选择与处理干净 材料也是分级别的,比如药料中的花椒的产地不同,味道也区别不小,八角的质量不同,出来的味道也有很大出入;干净方面是指,血有没有放干净,皮上的毛有没有去干净,内脏杂货有没有洗干净,过水时有没有汆洗干净等等,这就决定了主料肉酱卤熟后的异味大小了。

第四,是掌握火候。不同产品有不同的成熟时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,

最后,是保养老汤/卤水,除了定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例等。

值得收藏的全套卤味制作一(必须收藏)

是制作冷菜的方法之一,即是把主料放入对好的卤汁中煮,至熟,之后冷食用,卤的原料多为牲畜、禽类和他们的脏腑,关键是卤水的调配,各种调味和香料,比例适宜,保存时间越长越好,许多名牌卤品,就是用老卤水制作的,卤原料时要拍去血沫浮油,卤水要隔2天清洗过滤,以保证卤汁质量。卤水按颜色还可分为红卤水和白卤水及般卤水。

卤水的制作:

卤水制作过程分为七部:

1、煲汤。2、过滤。3、下药材。4、调味。5、调色。6、放入香料的油和香料。7、卤汁每天都要烧开一次

(一)煲汤:

原料:

老母鸡3只、猪大骨10斤、梅肉10斤、金华火腿3斤、生姜、大葱2斤、干南姜2斤(鲜的5斤)

1、将原料分割为小块放入开水中飞水,把原料血水去掉。

2、将肉料放入130斤的水中小火煮12小时,把肉料的香味煮出来。

(二)把煮12小时的汤进行过滤。

(三)把药材放入过滤完的汤中

1、药材进行冲洗

2、药材放入开水中煮5分钟

3、用纱布包起

药材比例:

八角85克、桂皮60克、香叶20克、草果20克、肉桂30克、肉蔻80克、沙仁40克、花椒40克、沙姜50克、陈皮40克、丁香15克、甘草100克、白胡椒50克、罗汉果2个、小茴香50克 、芜茜籽80克、白芷80克 、香果80克

(四)调味:放入盐3。味2。糖6斤。鸡粉0.5斤。鱼露1斤。专用香精2斤

(五)调色:为两种色

A、金黄色(糖色加日落黄色)

B、枣红色(糖色加红曲色)

(六)放入香料油和香料

1、将3斤葱段。1斤蒜。2斤姜片。1斤洋葱片放入5斤色拉油中炸致金黄色,水份炸干、香味炸出即可。炸干的葱、姜、洋葱为香料,炸葱、姜、洋葱的水为香料油。

2、把香料用纱布包起和香料油一起放入卤汁中煮10分钟后焖30分钟,

3、把香料包捞出。

(七)保养:

A 汤每天烧开一次。B、每天调味和色。C、2天过滤一次。

卤制方法:把所有特殊食品煮至8成熟,放入烧开卤水中,小火煮5分钟,关火焖30分钟,这样会减少卤汁的蒸发量。

来源:肉制品联盟