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1.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

2.浆料、炒菜不要先撒盐 :先放盐会把肉的纤维“拿”住了,肉的口感就会发死。我们国宝级大师在给国家领导人做菜时,都是后放盐。其实不只肉类,蔬菜也是一样后放盐。

3.蒸鱼一定要用开水:蒸鱼时候的水一定要先烧开,然后再蒸鱼,鱼肉突然遇到温度较高的蒸汽,外部组织便会凝缩,内部的鲜汁不易外流,这样蒸出的鱼肉味道鲜美,富有光泽。

4.煮牛肉时加茶叶:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

5.煮水饺时,锅里放少许盐不外溢,放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;

6.蒸米饭加点油会让米颗粒分明,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道。

7.炖羊肉一把白果遮异味:炖羊肉时,加入适量白果(500克羊肉配50克白果),不仅可以遮盖羊肉的异味,还能够增加菜肴的营养

8.炒藕片焯水后拉油不变色:藕片切好后略微浸泡,放入沸水中,淋入白醋(藕片500克需要白醋30克)大火焯透,捞出略微冲凉,再放入三成热的色拉油中快速滑油(约耗15秒),经过两步处理后藕片就不容易变色了。

9.西红柿炒鸡蛋锅边浇醋:锅的时候在锅边上淋一勺醋,用锅边的热度将醋挥发,醋的酸味与西红柿的酸味中和一下,这种香味是非常香的。

10.剁牛肉馅加圆葱可祛异味:在剁牛肉馅时,我们都会加入少许圆葱(1千克牛肉加20克圆葱),剁好的牛肉馅香味特别浓郁。

11.炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

12.蒸鱼的时间:蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。

13.炒绿豆芽时,锅里的油稍微烧的热一点,下入绿豆芽快翻锅,放调料,翻锅频率略慢一些,稍微等一下翻一下,最多翻六七下出锅,这时候绿豆芽已经熟了,而且刚刚断生,口感正好,味也调好了。

14.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

15.炒韭菜 先炒再放油后放盐:锅烧热,先下韭菜段煸炒几下,再下调和油,最后放入盐和配料,按这个顺序投料炒出来的韭菜不软塌、不出水。

16.鲜带鱼 碱水浸泡无腥味:带鱼的腥味比较重,用清水很难洗净,我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟,再用清水冲洗干净,带鱼就没有异味了。

17.鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎

18.糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

19.烧河蚌不能加油、黄酒和葱段:因为它们会影响河蚌肉的软硬程度,故只加盐少许即可。再就是焯水后不要冲凉水,否则河蚌肉易变老

20.炒鸡蛋记得用筷子炒,抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

21.烧猪蹄时加白醋除异味:焯水的时候,定要加入白醋(7.5千克猪蹄加白醋200克),可有效去异味。

22.烧猪蹄时加米醋增香:除了加入常规的调料外,我还增加了米醋(7.5千克猪蹄加米醋200克)。它可以让烧好的猪蹄肉质更软烂,香味更浓郁。

23.蒸水蛋时,我们会加入一点豆浆和白醋(4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2-3滴),蒸好的成品不仅香味浓郁,而且表面光滑,不容易出现“蜂窝”眼。

24.烹调酸菜鱼和番茄鱼不能放味精:因为酸菜鱼和番茄鱼都有些酸味,而味精与酸味菜品一起用不仅不会增鲜,反而会产生异味。

26.炸肉类火不要大,否则表面糊了肉没熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里,这也就是复炸的用意。

27.切肉要逆纹路纵向切,不然咬不动煮不熟,切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯,切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

28.红烧肉 啤酒代替黄酒:以前制作红烧肉,我们都是用冰糖和黄酒来调味,现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴,做好的成品不仅颜色更加红亮,而且口感也更软糯。

29.烹香酒 菜肴味更香浓:在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时,当菜肴快要出锅前,沿着锅边将花雕酒(也可以是广东米酒)烹入原料中,让灼热的锅将酒的香味完全激发出来,达到增加香味的效果。

30.油焖笋 少量米醋遮异味,300克笋需要加米醋15克。

31.汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

32.:切山药的时候最好带上手套或保鲜袋再削皮,不然手容易发痒,另外在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下,这样去皮后的山药就不会发黑变色了。

33.酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

今天的分享就到这里,下次再见。