称霸诛仙私服-纵横四海的诛仙sf-生活日常

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这个小吃有点“硬”,它的名字叫“门钉”。门钉肉饼是老北京的一种正宗的传统小吃,因为形状像古时候城门上凸起的门钉,所以北京人也就这么叫了。据说门钉肉饼还能给人带来好运,其实不管好运不好运,对一名吃货来说,好吃才是最重要的!

去年在北京呆了一段时间,无意中经过一家卖门钉肉饼的老店,门外排了长长的队,出于好奇心,我也跟着排起了队。虽说排队时间有点长,但是买到的这个门钉肉饼真的是惊艳到我了,一咬就流汁,烫的我牙龈疼,但是还是忍不住吸着汤汁就着皮和馅,不一会就吃光了,实在是太美味了。后来偶尔还会路过,但也只是匆匆路过而已,再也没去排过队买过,不过那个味道,我至今记忆犹新。

说起老北京的小吃,还真是多,而且有不少都跟慈禧这个老太太沾上那么一点关系,因为她老人家嘴馋呀,例如门钉肉饼,就是其中的一个了。刚出锅的门钉肉饼外焦里嫩,清香润口,咬一口,汤汁直往外冒,口感和风味俱佳!

传统的门钉肉饼是牛肉大葱馅,牛肉一般都会选择牛肉的上脑,这里的肉比较鲜嫩多汁。因为牛油比较容易凝固,所以煎好的肉饼必须趁热吃口感才最佳,但是趁热吃的时候要注意,先咬破一小口的面皮,让热气散一散,再吸着汤汁吃,一定不能太着急,因为不小心就会烫到嘴,弄不好还会滋一身油。

话说回来,门钉肉饼的做法跟一般的馅饼也没啥大的区别,就是形状不太一样,一般的馅饼都是大、扁、圆的,门钉肉饼则是小而厚,像个圆柱体。它的口感又有点像灌汤包,焦黄的外皮里面饱含着浓浓的汤汁,汤汁里集合了牛肉的鲜和大葱的香,实在是诱人~

果然是天子脚下,一个普通的肉饼都取这么“高、大、上”的名字。大名鼎鼎的门钉肉饼,其实它的做法也挺简单,选一块鲜嫩的牛肉和大葱,再调以香油、黄酱、生姜、花椒粉等辅料拌制成馅,用面皮包裹住肉馅,煎至两面金黄即可。煎好的门钉肉饼皮薄馅多,外焦里嫩,汁多咸香,清香润口,风味可算是独到!

老北京小吃——门钉肉饼的制作方法

配方用量

馅料:牛肉400克,大葱2根,花椒粉1克,五香粉1克,姜少许,鸡蛋1颗,耗油20克,香油20克,干黄酱1大勺,清水50ml,糖20克,盐3克,食用油少许

面皮:普通面粉250克,盐2克,开水40-60克,凉水 90-110克(开水+凉水=150~160克)

制作步骤

1,先揉面,在250克面粉中,加入2克盐,再倒入开水,搅拌均匀后,再倒入凉水。搅拌成絮状。

*先倒入开水烫面,再倒入凉水揉面,这就是俗称的半烫面,半烫面要比普通的面团多了一些柔软,比烫面多了一些劲道,这种半烫面可以用来烙油饼和包馅饼。面粉中加盐也是为了增加的面团的筋度,在操作时不易破皮*

2,搅拌成絮状后,再用手将面絮揉成光滑的面团,表面抹一层油,覆盖保鲜膜饧面。

*搅拌成絮状后再揉,手不与液体直接接触,面团就不会粘手了。揉好的面团一定要松弛到位,最佳松弛的时间范围是2小时左右,松弛时间可以长一些,尽量不要缩短*

3,松弛面团的时间可以来做牛肉馅。先将牛肉切成小块,不用切的特别规整,随便切小就好,然后再将牛肉剁碎,牛肉不要剁的成泥,保留一点颗粒感会比较好。

*这里处理牛肉尽量用刀自己剁,不要用搅拌机去搅肉,搅出来的是肉泥,保留一些颗粒感,可以使口感更加丰富*

4,两根大葱洗干净,从中间劈开,再切成细丝,为了避免有遗漏,可以再剁一下,会更碎一些。

*尽量选择大葱,大葱提味,和肉搭配最好,做出来的包子葱香味浓郁;小葱嫩,不适合做馅,做出来的包子口感不太好*

5,姜要先切成片,再改刀切丝,然后剁成姜末备用。不喜欢吃姜的可以换成姜汁或者姜粉。

*姜可以去腥增鲜,一般做肉类和鱼虾类,都需要用到姜,拌肉馅当然也离不开姜了。不过姜也不是万能的,拌素馅就不需要用姜了*

6,挖一勺干黄酱,加两勺清水,稀释一下,将搅拌均匀。

*干黄酱是固态的,不能直接食用,必须用水化开后才可以。在老北京小吃的馅料中,基本都离不开干黄酱,干黄酱一般都是被当做调料使用的,干黄酱口感十分香甜,可以给食材提鲜增香*

7,小锅内倒入适量的食用油,放入花椒粉和五香粉,开小火炒香后,放入姜末和一小撮葱,煸炒出香味后,倒入化开的干黄酱,翻炒至水分被吸收后,关火。

*花椒粉和五香粉经过翻炒,会更好的激发出香味,姜和葱也是同样。被热油翻炒出香味后,再与黄酱相融。这样炒制调味料的方法可以使肉馅更加的鲜美,肉香更浓郁*

8,水分吸收后,表面会析出一层油,这时就可以关火了,然后加入糖和耗油,搅拌均匀后,放凉备用。

*做牛肉馅加点耗油会特别提味,而且耗油一般是加油炒制才能更好的激发出耗油的香味,糖可以和味提鲜,使汤汁更加鲜美*

9,牛肉馅中磕入一个鸡蛋,加入约3克的盐,倒入香油,最后倒入冷却的黄酱。

*肉馅里建议加1颗鸡蛋,鸡蛋可以让肉质更加鲜嫩、爽滑,锁住水分;这时只需要少许的盐就够了,黄酱是咸的、耗油也是咸的*

10,炒一个方向搅拌,给肉馅上劲,搅拌至肉馅发粘就好,搅拌时间约10多分钟。

11,分三次把50ml的清水倒入肉馅中,每倒入一次都需要搅拌至吸收后,再倒入下一次。

*肉馅中加适当的水,再搅拌均匀,是为了让做出来的馅饼更加的多汁,搅拌也是操一个方向搅拌*

12,倒入切碎的葱,这时就不需要使劲搅拌了,只是将葱和肉馅搅拌均匀就好。

*做馅时一般都是最后加葱,这里不可以放到最后了,因为馅里含了大量的水分,包馅饼时会不太容易,所以馅料需要冷冻一会,冷冻完成后,就变成一个个硬硬的小丸子了,就加不进去葱了。所以这里需要先把葱加入到馅里*

13,拌好的馅料分成约40克一个的馅料,揉圆,送入冰箱冷冻室冷冻一小时。

*馅料冷冻一下,冻硬后更好包*

14,松弛好的面团放到揉面垫上,无需再揉,直接搓成长条状,然而揪成一个一个的小剂子,每个小剂子约25克。

*松弛好的面团如果再揉就会使面团产生筋度,到时还要再松弛,所以直接搓长就好。门钉肉饼是薄皮大馅,肉馅40克,饼皮25克。这个搭配比较合适。如果喜欢再大一点的,可以馅料50克,饼皮30克*

15,将小面剂拍扁,擀成中间厚,边缘薄的大面片,放在手内,再放入一颗肉馅,然后用包包子的方法包好,收口处一定捏紧,防止加热时汁水外漏。

16,平底锅置于火上,锅内加入适量的油,放入包好的馅饼,小火慢慢煎制。

*不建议用大火,牛肉馅比较多,大火会造成饼皮已经焦黄而馅料不熟*

17,底部煎成金黄色,然后翻面,再倒入少许热水,然后盖上盖子焖煮一会。

*这种半煎半焖的方法可以促进馅饼的成熟,水不宜太多,而且必须加热水*

18,等到水分被完全吸收了,听到“滋滋”的声音后,方可打开锅盖,看一下底部是否已经变成金黄色,两面都煎成金黄色就可以出锅了。

19,刚煎好的门钉肉饼,滋滋冒油,表皮酥脆,内馅鲜嫩且充满汤汁。这时候已经可以吃了,不过非常的烫,吃的时候要小心,以免被汤汁烫到。

20,焦黄的面皮,鲜美的肉馅,再加上香浓的汤汁,这就是老北京的名小吃——门钉肉饼门钉肉饼的制作技巧

1,面皮是使用了半烫面,也就是部分开水和部分冷水一起揉出来的面团,这样揉成的面团很柔软,但是也很劲道,用来做馅饼皮再合适不过了。

2,揉好的面团表面需要抹点油,油可以保持面团的湿润,还可以锁住水分不被蒸发,饧面时要盖上保鲜膜。

3,肉馅中加入了干黄酱,干黄酱是老北京料理中常见的调料,它是由炒熟的黄豆磨成粉后发酵而成的。干黄酱还可以用于腌制肉类、烹饪菜肴和做老北京炸酱面。

4,耗油在这里的提鲜的,加热可以更好的激发出耗油的香味,能给肉馅增香和提鲜。

5,搅拌肉馅时加入一些清水是为了让馅饼鲜嫩多汁,水一定要充分搅打进肉馅里面。

6,包馅饼的方法与包包子基本一样,封口处一定要密封好,防止煎制时汁水外流。

7,门钉肉饼比较厚,不容易熟,所以火不可以开的太大,而且在煎制的过程中加点热水,让馅饼处于半煎半煮的状态,可以加速包子的成熟。

8,吃肉饼时建议趁热,但是也要注意防止被烫到,先咬掉一点面皮,散散热气,再吸着汤汁吃,这样可以防止汤汁外流。

结语

吃门钉肉饼一定要注意,先咬掉一小块皮,散散热气,或者在馅饼上扎个洞来散热气;吸吮汤汁时也不要直接上来就是吸一大口,烫的嘴巴脱皮就不好了,要先吸一小口试试温度,如果不太烫了,再一边吸一边吃,皮薄馅大,外酥里嫩,真是美味的停不了口呀!